FIOCCO – [Prezzo al Kg]
32,00 €
Prezzo 29 – 35€ – taglio 0,9 – 1,1Kg a 32€/Kg
Il Fiocco è il fratello minore del Culatello. Rispetto al maggiore, il taglio è più piccolo e più magro. Il colore è rosso vivo. Dolcezza e morbidezza sono simili. Il Fiocco si ricava a partire dal taglio di carne minore che si ottiene dalla coscia posteriore del suino. La lavorazione è quindi praticamente identica a quella del Culatello, ma la sua magrezza e le dimensioni ridotte lo rendono pronto in 8 mesi di stagionatura, in ambienti caldi e asciutti.
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Description
Il Fiocchetto si ricava a partire dal taglio di carne minore che si ottiene dalla coscia posteriore del suino. Al termine della disossatura si ottengono infatti due tagli di carni di dimensioni differenti: quello più grande e più ricco di grasso è destinato alla produzione del Culatello, quello più piccolo e muscoloso viene trasformato in Fiocchetto.
Dopo la disossatura, la carne viene legata in modo molto stretto per far aderire perfettamente la carne, procedendo poi alla rifilatura del pezzo per donarvi la forma voluta.
Terminata la fase di legatura, si procede alla salatura: la carne viene cosparsa e massaggiata con una miscela di sale e pepe, poi rivestita esternamente con una pelle naturale di protezione (vescica), per meglio conservarlo e proteggerlo.
Segue poi la stagionatura, che si divide in due fasi: una prima di asciugatura e una seconda di stagionatura vera e propria.
La lavorazione è quindi praticamente identica a quella del Culatello, ma la sua magrezza e le dimensioni ridotte lo rendono pronto in meno tempo.
Sono infatti sufficienti 8 mesi di stagionatura, in ambienti caldi e asciutti.
